Độc đáo món ăn dân dã – Cá chạch sụn kho niêu đất

Cá chạch sụn kho niêu đất, khi ăn vừa mềm, lại ngọt, thơm ngon đậm đà. Khi nấu chín xương chạch sẽ mềm như sụn, người ăn không có cảm giác bị vướng xương.

Cá chạch sụn kho niêu đất, sản phẩm đặc sản của HTX sản xuất, tiêu thụ cây, con đặc sản an toàn Yên Hòa (huyện Yên Mô) đang dần xuất hiện trong bữa cơm hàng ngày của từng gia đình, cũng là món ăn độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình.

Cá Chạch sụn (hay còn gọi là cá Chạch bùn) là một loài cá nước ngọt nhỏ sống chủ yếu ở lớp bùn trong ao, hồ, ruộng lúa, kênh mương… Cá Chạch sụn trưởng thành nặng từ 30 đến 60g, con to nhất nặng 100g dài 20cm. Đặc điểm nổi bật của loài cá Chạch này là xương của chúng không cứng như xương cá mà rất mềm. Từ năm 2016, một số hộ nuôi thủy sản ở huyện Yên Mô đã mạnh dạn đầu tư nuôi giống cá chạch sụn và đã cho kết quả khả quan.

HTX sản xuất tiêu thụ cây con đặc sản an toàn Yên Hòa được thành lập vào đầu năm 2018, ban đầu có 19 thành viên và vốn điều lệ 81 triệu đồng. HTX tập hợp các hộ sản xuất, kinh doanh và nuôi trồng những cây, con đặc sản trên cơ sở từ 3 tổ hợp tác: Nuôi chạch sụn; trồng chuối tây Thái Lan; trồng rau cần, rau rút. 

Ông Mai Quang Kìn, Chủ tịch HĐQT HTX cho biết: Hiện nay, có 17 hộ thành viên đang nuôi cá chạch sụn và sản xuất theo chương trình VietGap, với sản lượng hơn 90 tấn/năm, từ lợi thế đó, HTX đã đi sâu vào chế biến cá chạch sụn, ngoài bán ra thị trường cá chạch sụn tươi sống, HTX còn bán cá chạch sụn đông lạnh, cá chạch sụn kho niêu đất, cá chạch sụn sấy khô, được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa dùng và đánh giá cao..

Hiện nay, “HTX đã và đang triển khai mạnh mẽ sản xuất sản phẩm cá chạch sụn theo chuỗi giá trị để khai thác tối đa lợi thế canh tác, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao thu nhập cho các thành viên”, ông Kìn chia sẻ. Ông Kìn cho biết thêm, món cá chạch sụn kho niêu đất được HTX sản xuất rất công phu, ngay từ khâu sơ chế, phải chọn cá còn tươi sống. Khi chế biến cá được làm sạch nhớt bằng cách chà xát với tro trấu, lá sả, lá tre; rửa bằng nước chanh. Sau đó cứ để nguyên con, không cần mổ bụng. Tiếp theo, rửa sạch cá, để ráo rồi ướp với nước mắm, tiêu, hành, đường, tỏi, bột nêm… chừng 15 phút cho thấm đều rồi mới kho. Niêu kho cá là loại niêu Bát Tràng, kỹ thuật kho cũng tỉ mỉ không kém, từ ủ tro đến đốt than, canh lửa sau hơn 8 tiếng đồng hồ để ra một sản phẩm thơm ngon. 

Khâu đóng gói, dán tem truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm cá chạch kho niêu đất.

Do nhu cầu của thị trường hiện nay ngày càng tăng, với sản lượng thu hoạch của các thành viên trong HTX chưa đáp ứng đủ cho khâu chế biến, HTX đã thực hiện ký kết cung ứng và bao tiêu sản phẩm cá chạch sụn với một số xã trong địa bàn huyện và một số doanh nghiệp ngoài tỉnh, hướng dẫn kĩ thuật, thu mua với giá 80.000 – 90.000 đồng/kg. 

Hiện nay, sản phẩm cá chạch sụn kho niêu đất đang được thị trường đánh giá tốt. HTX đang cung ứng cho một số cửa hàng nông sản an toàn trong tỉnh và các cửa hàng ở Hưng Yên, Thái Nguyên, Nam Định, Hà Nội,… 

Để đẩy mạnh tiêu thụ sản phẩm, tháng 10/2020, HTX đã đưa sản phẩm cá chạch sụn kho niêu đất lên sàn giao dịch thương mại điện tử PostMart giúp thương hiệu của HTX được quảng bá rộng rãi. Đến nay, trung bình 1 tháng, HTX bán được 700-800 niêu cá chạch sụn kho niêu đất. Cá chạch sụn kho niêu đất đã đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo sự tăng trưởng kinh tế mạnh mẽ cho HTX sản xuất, tiêu thụ cây, con đặc sản an toàn Yên Hòa. 

Được biết, năm 2018, trong “Hội thi nấu ăn giỏi ngành Du lịch tỉnh Ninh Bình” do Sở Du lịch tỉnh tổ chức món cá Chạch sụn kho niêu đất đã giành giải cao. Đây là món ăn dân dã mà hương vị thơm ngon, hấp dẫn tô điểm thêm nét văn hóa ẩm thực độc đáo của mảnh đất Cố Đô Hoa Lư Ninh Bình.